#033皿目 野菜炒め

野菜炒めが家だと上手くいかない謎に迫ります。

なぜか家で作ると水っぽくなったり、野菜がクタクタになってしまう野菜炒め。佐藤シェフはこれを十中八九うまくできない料理だと語り、実は「炒めない」ことが美味しく作るための重要なポイントであるという目からウロコな考え方を明かします。

料理人の火入れと家庭の火入れは少し違います。

お店の野菜炒めがシャキシャキで美味しいのは、お互いの火入れの加減や塩の使い方が絶妙だからです。家庭で同じ味を再現しようとすると、つい調味料を早めに加えてしまいがちですが、それが実は余計な水分を出してしまう原因になっていると指摘します。

美味しくするための切り方や工程のコツがあります。

野菜を切りそろえることや、作る工程を事前にしっかり把握しておくことが大事です。野菜の種類によって出る水分の量をコントロールしながら、シャキシャキ感を残すための具体的な調理のアドバイスが続きます。